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食品杀菌中应注意的事情是什么?

来源:www.cmjxkj.com 时间:2020-02-15 22:28:50 次数:

       在食品生产中,企业在产品质量方面遇到很多问题,是由微生物污染造成的产品质量不合格引起的。虽然多种杀菌、除菌方法在生产过程中都有应用,但怎样使之有机结合,在节省能源、减少环境污染的前提下,是食品杀菌中应注意的几个问题做了阐述。
以PH值确定杀菌温度和时间
      根据食品PH值的不同,对各种食品采用的杀菌温度和时间也不相同,不同种类微生物都用其适合PH值,大多数细菌PH值在7.0左右,其耐热性强,食品PH值越小,可以生长的细菌种类越少,即使生长,其活力也较弱。同时,在同一PH值下,细菌耐热性也因缓冲液的种类及溶质种类的不同而发生较大的变化,例如在番茄汁中,对芽孢进行加热时,其杀菌按醋酸、乳酸和柠檬酸的顺序依次降低。
杀菌条件的选定
       对食品进行加热杀菌时,要先了解灭杀对微生物的耐热性,以其中抗热性强的细菌为基准推算出杀菌条件,再做接种试验来验证该条件是否合理,然后才能将所选定的杀菌条件应用到实际生产中去。首先应根据加工食品的特性来确定影响选定杀菌条件的指标菌,对PH>4.5的食品,首先考虑的灭菌对象应该是病原菌中具有产芽孢能力的肉毒杆菌。对于PH3.7~4.5的食品,其败坏是由耐酸性细菌、霉菌和酵母造成的,指标菌就应该要选择其中耐热性强的芽孢杆菌,即凝结芽孢杆菌和巴氏芽孢菌等。低PH值及低水分活度的食品,由于产芽孢菌不能发育,其败坏一般是由无芽孢耐酸细菌、霉菌和酵母所造成的,因此需测定这些菌的耐热性,确定灭杀的指标菌。然后根据指标菌确定杀菌的条件。

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