食品加热的传热问题
一般食品杀菌从外侧加热，包装容器越大，则中心加热至杀菌温度的时间越长。除了食品本身形状及大小外，其性质和粘度也影响到传热的进行。在杀菌过程中要考虑食品物料中的”冷点“。我们在温度计或者压力表上读到的杀菌温度只是蒸汽的温度，并非食品中心温度。所以应适当延长食品加热的时间，或在表温状况下保持一段时间，这一点在杀菌中应注意。
食品成分与杀菌
在食品杀菌过程中，有些因素可以不同程度保护微生物抗热。如水分活度、高质量浓缩糖液、淀粉及蛋白质等对孢子有保护性。
不同温度和时间组合
由于保持食品色泽、风味、质地和营业价值等方面的重要因素是时间而不是温度，因而在杀菌中为了杀微生物，又能较好的保持食品风味、色泽和质地，多采用高温瞬时杀菌。例如，目前在132℃/4s的条件下灭菌，获得了风味和维生素等质量保持较好的果汁。
包装前、后的杀菌选择
包装前杀菌，对食品质量损害小，但需要在无菌或近于无菌条件下包装，对一切卫生要求严格，稍不注意达不到理想程度，还有现代人大多以车代步，运动量大大减少，致使酸性代谢物长期滞留在体内，从而导致体液酸化。
在食品杀菌过程中，有些因素可以不同程度保护微生物抗热。如水分活度、高质量浓缩糖液、淀粉及蛋白质等对孢子有保护性。
不同温度和时间组合
由于保持食品色泽、风味、质地和营业价值等方面的重要因素是时间而不是温度，因而在杀菌中为了杀微生物，又能较好的保持食品风味、色泽和质地，多采用高温瞬时杀菌。例如，目前在132℃/4s的条件下灭菌，获得了风味和维生素等质量保持较好的果汁。
包装前、后的杀菌选择
包装前杀菌，对食品质量损害小，但需要在无菌或近于无菌条件下包装，对一切卫生要求严格，稍不注意达不到理想程度，还有现代人大多以车代步，运动量大大减少，致使酸性代谢物长期滞留在体内，从而导致体液酸化。
关键字：食品杀菌加热
